Modelo de cocina funcional para las cocinas de la plaza de mercado del barrio Bolívar en Popayán, Cauca
Publicado
:Número
:Sección
:Licencia
Esta obra está bajo una licencia internacional Creative Commons Atribución-NoComercial 4.0.
Cómo citar
Dimensions Metrics
cocina , simulación, diseños, diagramas, systematic layout planning (SLP)
El objetivo del presente trabajo de grado se concentró en la realización de un modelo estándar de cocinas ubicadas al interior de la Plaza de mercado del Barrio Bolívar, que contribuyera a mejorar la prestación del servicio de elaboración y venta de comida, acción que se realiza los siete días de la semana. El modelo planteado, pretende mejorar la eficiencia de dichas cocinas, acompañado de un buen ambiente laboral que cumpla con los requisitos técnicos y normatividad asociada, además de dar una mejor imagen, atrayendo nuevos clientes y mejorando el ingreso económico de los(as) cocineros(as) y sus familias. Para su desarrollo, se implementó una metodología mixta con enfoque descriptivo; en primer lugar, se consolido la normativa vigente que las rige, frente a la seguridad laboral, materiales para la construcción de restaurantes y el manejo de espacios que deben tener. El trabajo de campo, incluyó dos grupos focales, conformados por cocineros(as) de la plaza, el administrador del lugar y profesionales con conocimientos sobre distribución en planta y seguridad y salud en el trabajo. Con la información recolectada se implementó la metodología Systematic Layout Planning (SLP), lo cual permitió la utilización de herramientas de ingeniería, como CORELAP, diagrama de recorridos, flujogramas, en virtud de realizar una mejor distribución al interior del pabellón de cocinas. Finalmente se realizaron modelos de cocina en AutoCAD; se evaluó su funcionalidad en el software FlexSim, arrojando resultados como desplazamientos y productos realizados. Con el modelo seleccionado, se creó el prototipo en 3D en el software Sketchup.
S. C. Gastronomica, “Historias dentro de las plazas de mercado - Sobremesa Comunicación Gastronómica,” 2019. https://sobremesacom.co/historias-dentro-de-las-plazas-de-mercado/?fbclid=IwAR25bgnAN6VL_fTLMo27HsUfpvfKyuGWERehiaVv36Gyr0AG2A1l8E1fr8Y (accessed Sep. 30, 2020).
C. Gutiérrez de Alva, Historia De La Gastronomía, vol. 53, no. 9. 2012. DOI: https://doi.org/10.26784/issn.1886-1881.v9i17.85
Colombia.co, “Plazas de mercado en Colombia, mucho más que solo frutas y verduras | Marca País Colombia.” https://www.colombia.co/cultura-colombiana/gastronomia/plazas-de-mercado-en-colombia-lo-mejor-de-cada-region-en-un-solo-lugar/ (accessed Sep. 30, 2020).
A. M. Medina, M. Oswaldo, and G. Barreto, “INTERVENCIÓN URBANO ARQUITECTONICA DE LA GALERIA DE MERCADO BOLIVAR EN POPAYAN,” Universidad Piloto de Colombia, 2014.
C. Gálvez, Gómez, A. Luna, M. Muñoz, J. Carvajal, and E. Gutiérrez, “Informe Proyecto: Fortalecimiento de la red de señoras Cocineras De la Plaza de mercado del Barrio Bolívar ‘Mesalarga’ de Popayán, Cauca 2013.,” Popayán, 2013. [Online]. Available: file:///C:/Users/victo/Downloads/42_Cartilla final Barrio Bolívar.pdf.
C. Fajardo, A. Gómez, J. Sarmiento, M. Ávila, and C. Escobar, “Estudio Socioeconómico de la Plaza de Mercado del barrio Bolívar,” Popayán, 2015. [Online]. Available: https://www.cccauca.org.co/sites/default/files/archivos/informe_final_barrio_bolivar.pdf.
M. Mendieta, “Diseño de una Planta Procesadora de Vegetales Troceados para una ONG,” ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DEL LITORAL, 2017.
A. Moncada, V. Lovo, and L. Ortega, “‘Diseño de una pequeña planta de Manufactura de Equipos Industriales para las PYMES de la Industria Alimenticia en la ciudad de Managua,’” Universidad Nacional De Ingenieria Facultad, 2017.
J. Valencia, “propuesta de optimización de la distribución en planta, mediante la aplicación de la metodología planificación sistemática de diseño (slp) en la empresa tosthachul,” Universidad Técnica Del Norte Facultad, Ibarra, 2020.
J. J. C. Perez Nuria, “Gestión De La Producción En Cocina,” Editorial Sintesis, 2012. .
Eduardo Montes, “El diseño de cocinas hospitalarias. Principios genéricos (parte 1) | restauracioncolectiva.com,” Restauracióncolectiva, 2013. .
J. Roa and J. Rivera, “Universidad de La Salle Propuesta para el diseño y distribución de planta para las instalaciones de producción de biopinturas mediante técnicas de ingeniería,” Bogota, 2017. Accessed: Oct. 14, 2020. [Online]. Available: https://ciencia.lasalle.edu.co/ing_industrial.
D. R. Kiran, “Systematic layout planning,” Prod. Plan. Control, pp. 279–292, 2019, doi: 10.1016/b978-0-12-818364-9.00019-6. DOI: https://doi.org/10.1016/B978-0-12-818364-9.00019-6
M. Rosa, “Cocinas Industriales: diseño y funcionalidad a la carta,” vol. 8, pp. 48–60, 2012, [Online]. Available: http://www.promateriales.com/pdf/PH1-07.pdf.
L. Merlin, “Diseño de cocinas,” 2003. [Online]. Available: https://www.biblioteca.org.ar/libros/211436.pdf.
L. E. Hernández, “Lineamientos de Diseño en la Planificación de Mobiliario de Cocinas para Viviendas en Guatemala,” Universidad de San Carlos de Guatemala, 2010.
ICONTEC, “Norma Técnica Colombiana Nts-Usna 006. Nfraestructura básica en establecimientos de la industria gastronómica.,” pp. 1–13, 2003, [Online]. Available: http://www.fontur.com.co/aymsite/aym_document/aym_normatividad/2003/NTS_USNA006.pdf.
Roberto Hernández Sampieri, METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN. Mexico DF: McGRAW-HILL, 2014.
C. R. A. Wilmar regalado arcilasharon, castañomilton, “metodología de la planeación sistemática de la distribución en planta (systematic layout planning) de muther.” Univerisdad Santiago de Cali, Santiago de Cali, p. 17, 2016.
F. E. Meyers, Diseño de instalaciones de manufactura y manejo de materiales, Tercera ed. Mexico: Pearson Educación, 2006.
Universidad politécnica de Madrid, “Anexo 2. Elementos básicos de simulación,” Madrid. [Online]. Available: http://wikifab.dimf.etsii.upm.es/wikifab/images/a/a2/Anexo_2._Elementos_básicos_de_simulacion.pdf.
I. Arroyo, L. C. B. M, R. Nat, H. Llinás, and F. L. Muñoz, “Distribuciones Poisson y Gamma : Una Discreta y Continua Relación Poisson and Gamma Distributions : A Discrete and Continuous Relationship,” vol. 12, no. 1, pp. 99–107, 2014. DOI: https://doi.org/10.15665/rp.v12i1.156
El objetivo del presente trabajo de grado se concentró en la realización de un modelo estándar de cocinas ubicadas al interior de la Plaza de mercado del Barrio Bolívar, que contribuyera a mejorar la prestación del servicio de elaboración y venta de comida, acción que se realiza los siete días de la semana. El modelo planteado, pretende mejorar la eficiencia de dichas cocinas, acompañado de un buen ambiente laboral que cumpla con los requisitos técnicos y normatividad asociada, además de dar una mejor imagen, atrayendo nuevos clientes y mejorando el ingreso económico de los(as) cocineros(as) y sus familias. Para su desarrollo, se implementó una metodología mixta con enfoque descriptivo; en primer lugar, se consolido la normativa vigente que las rige, frente a la seguridad laboral, materiales para la construcción de restaurantes y el manejo de espacios que deben tener. El trabajo de campo, incluyó dos grupos focales, conformados por cocineros(as) de la plaza, el administrador del lugar y profesionales con conocimientos sobre distribución en planta y seguridad y salud en el trabajo. Con la información recolectada se implementó la metodología Systematic Layout Planning (SLP), lo cual permitió la utilización de herramientas de ingeniería, como CORELAP, diagrama de recorridos, flujogramas, en virtud de realizar una mejor distribución al interior del pabellón de cocinas. Finalmente se realizaron modelos de cocina en AutoCAD; se evaluó su funcionalidad en el software FlexSim, arrojando resultados como desplazamientos y productos realizados. Con el modelo seleccionado, se creó el prototipo en 3D en el software Sketchup.
S. C. Gastronomica, “Historias dentro de las plazas de mercado - Sobremesa Comunicación Gastronómica,” 2019. https://sobremesacom.co/historias-dentro-de-las-plazas-de-mercado/?fbclid=IwAR25bgnAN6VL_fTLMo27HsUfpvfKyuGWERehiaVv36Gyr0AG2A1l8E1fr8Y (accessed Sep. 30, 2020).
C. Gutiérrez de Alva, Historia De La Gastronomía, vol. 53, no. 9. 2012. DOI: https://doi.org/10.26784/issn.1886-1881.v9i17.85
Colombia.co, “Plazas de mercado en Colombia, mucho más que solo frutas y verduras | Marca País Colombia.” https://www.colombia.co/cultura-colombiana/gastronomia/plazas-de-mercado-en-colombia-lo-mejor-de-cada-region-en-un-solo-lugar/ (accessed Sep. 30, 2020).
A. M. Medina, M. Oswaldo, and G. Barreto, “INTERVENCIÓN URBANO ARQUITECTONICA DE LA GALERIA DE MERCADO BOLIVAR EN POPAYAN,” Universidad Piloto de Colombia, 2014.
C. Gálvez, Gómez, A. Luna, M. Muñoz, J. Carvajal, and E. Gutiérrez, “Informe Proyecto: Fortalecimiento de la red de señoras Cocineras De la Plaza de mercado del Barrio Bolívar ‘Mesalarga’ de Popayán, Cauca 2013.,” Popayán, 2013. [Online]. Available: file:///C:/Users/victo/Downloads/42_Cartilla final Barrio Bolívar.pdf.
C. Fajardo, A. Gómez, J. Sarmiento, M. Ávila, and C. Escobar, “Estudio Socioeconómico de la Plaza de Mercado del barrio Bolívar,” Popayán, 2015. [Online]. Available: https://www.cccauca.org.co/sites/default/files/archivos/informe_final_barrio_bolivar.pdf.
M. Mendieta, “Diseño de una Planta Procesadora de Vegetales Troceados para una ONG,” ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DEL LITORAL, 2017.
A. Moncada, V. Lovo, and L. Ortega, “‘Diseño de una pequeña planta de Manufactura de Equipos Industriales para las PYMES de la Industria Alimenticia en la ciudad de Managua,’” Universidad Nacional De Ingenieria Facultad, 2017.
J. Valencia, “propuesta de optimización de la distribución en planta, mediante la aplicación de la metodología planificación sistemática de diseño (slp) en la empresa tosthachul,” Universidad Técnica Del Norte Facultad, Ibarra, 2020.
J. J. C. Perez Nuria, “Gestión De La Producción En Cocina,” Editorial Sintesis, 2012. .
Eduardo Montes, “El diseño de cocinas hospitalarias. Principios genéricos (parte 1) | restauracioncolectiva.com,” Restauracióncolectiva, 2013. .
J. Roa and J. Rivera, “Universidad de La Salle Propuesta para el diseño y distribución de planta para las instalaciones de producción de biopinturas mediante técnicas de ingeniería,” Bogota, 2017. Accessed: Oct. 14, 2020. [Online]. Available: https://ciencia.lasalle.edu.co/ing_industrial.
D. R. Kiran, “Systematic layout planning,” Prod. Plan. Control, pp. 279–292, 2019, doi: 10.1016/b978-0-12-818364-9.00019-6. DOI: https://doi.org/10.1016/B978-0-12-818364-9.00019-6
M. Rosa, “Cocinas Industriales: diseño y funcionalidad a la carta,” vol. 8, pp. 48–60, 2012, [Online]. Available: http://www.promateriales.com/pdf/PH1-07.pdf.
L. Merlin, “Diseño de cocinas,” 2003. [Online]. Available: https://www.biblioteca.org.ar/libros/211436.pdf.
L. E. Hernández, “Lineamientos de Diseño en la Planificación de Mobiliario de Cocinas para Viviendas en Guatemala,” Universidad de San Carlos de Guatemala, 2010.
ICONTEC, “Norma Técnica Colombiana Nts-Usna 006. Nfraestructura básica en establecimientos de la industria gastronómica.,” pp. 1–13, 2003, [Online]. Available: http://www.fontur.com.co/aymsite/aym_document/aym_normatividad/2003/NTS_USNA006.pdf.
Roberto Hernández Sampieri, METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN. Mexico DF: McGRAW-HILL, 2014.
C. R. A. Wilmar regalado arcilasharon, castañomilton, “metodología de la planeación sistemática de la distribución en planta (systematic layout planning) de muther.” Univerisdad Santiago de Cali, Santiago de Cali, p. 17, 2016.
F. E. Meyers, Diseño de instalaciones de manufactura y manejo de materiales, Tercera ed. Mexico: Pearson Educación, 2006.
Universidad politécnica de Madrid, “Anexo 2. Elementos básicos de simulación,” Madrid. [Online]. Available: http://wikifab.dimf.etsii.upm.es/wikifab/images/a/a2/Anexo_2._Elementos_básicos_de_simulacion.pdf.
I. Arroyo, L. C. B. M, R. Nat, H. Llinás, and F. L. Muñoz, “Distribuciones Poisson y Gamma : Una Discreta y Continua Relación Poisson and Gamma Distributions : A Discrete and Continuous Relationship,” vol. 12, no. 1, pp. 99–107, 2014. DOI: https://doi.org/10.15665/rp.v12i1.156